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¿Parrilla para ver el Perú vs. Australia? Los secretos de los expertos para los mejores cortes | PROVECHO


Este lunes la selección peruana de fútbol jugará su pase al Mundial Qatar 2022 frente a Australia y la excusa es perfecta para encender una . ¿Bife, picaña o entraña? ¿Sabías que además de estos tres clásicos cortes existe un amplio abanico de opciones carnívoras para asar sobre el carbón.

En esta nota los expertos de la carne y la parrilla nos recomiendan algunas opciones para empezar a picar bocados que les regalarán muchas sorpresas y explosiones de sabor. Y no se olvide agregar una cuota de sal de maras antes de introducir ese sabroso corte en boca.

Cortes variados en un solo plato

Humberto Gamarra de Al Corte, empresa de venta de chorizos artesanales y de una gran tradición parrillera que viene de familia, sostiene que los peruanos amantes de la parrilla en la actualidad tienen la costumbre de no comer un solo tipo de corte sino ‘picar’ varias opciones a lo largo de la jornada frente al carbón: “Ahora ponen 3 o 4 cortes diferentes y se ‘pica’, un poco de chorizo, picaña, bife y otro corte, así tienes la oportunidad de comer varias cositas en vez de un solo trozo grande de carne”.

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Según su experiencia el corte que más se vende es la entraña. “Este corte representa el 95% de mis pedidos, es como un bistec, no tienes que ser muy experto para ponerlo a la parrilla, solo es vuelta y vuelta”, nos dice. “No somos mucho de bife porque es más seco y estamos optando por opciones más grasosas como el asado de tira con hueso, entraña, morcilla, bondiola o chuleta de cerdo. Últimamente, estamos consumiendo mucho cerdo”, agrega Gamarra.

La picaña a la parrilla es uno de los cortes preferidos por los peruanos. (Foto: Unsplash)
La picaña a la parrilla es uno de los cortes preferidos por los peruanos. (Foto: Unsplash)

Darle una oportunidad a la colita

“Desde que empecé en el rubro, mis cortes favoritos fueron los más comerciales como la entraña, el asado de tira, los más grasosos. Ahora, en Kilo, he aprendido que debemos dar la oportunidad a cortes no tan comerciales como el vacío o la colita”, nos dice Carolina Uechi, chef de Kilo.

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Nos comenta que en su momento la entraña fue un corte olvidado que nadie trabajaba, pero al darle oportunidad la gente se dio cuenta de lo rica y especial que era: “Mi recomendación es darle cabida y una oportunidad a los cortes que no son tan comerciales, además que nos vamos a ver beneficiados como consumidores. También estaremos colaborando para que sea una industria responsable pues mientras más partes del animal comamos estaremos rindiéndole un mayor respeto. Hay que tratar de comer las vísceras, el corazón, el riñón, las mollejas, chinchulines, no solo ir por la entraña, el bife y el asado, es una recomendación que trato de plasmar en Kilo”.

Para mejorar el sabor de la carne se debe usar sal de maras. (Foto: Unsplash)
Para mejorar el sabor de la carne se debe usar sal de maras. (Foto: Unsplash)

Respecto al chancho, Uechi recomienda tener como opción el corte matambrito: “Es grasosa, delgadita, ideal para la parrilla. La rellenas con lo que más te guste, la enrollas o hacer un carne a la parrilla con toppings tipo pomodoro, queso y orégano”. SI se opta por chancho se deben considerar los cortes grasosos para que aporte al momento de entrar a la parrilla y se derrita esa grasa: “Para que no quede un chancho seco”, dice Uechi.

El cerdo como protagonista

“Uno de los preferidos del público hoy en día es la entraña definitivamente; sin embargo, entre mis preferidos están el asado de tira y el bife ancho, uno de los reyes de la parrilla. Pero, donde hay muchísima oportunidad y uso mucho es el cerdo a la parrilla”, afirma , chef de Osso.

Antes de poner la carne a la parrilla esta debe estar sumamente caliente y el carbón de color blanco. (Foto: Unsplash)
Antes de poner la carne a la parrilla esta debe estar sumamente caliente y el carbón de color blanco. (Foto: Unsplash)

Le preguntamos cómo prepara sus cortes favoritos. Esto nos respondió: “La entraña solo con sal, el bife ancho también, en el asado de tira sí me gusta darle algo más de sabor. Uso un poco de sillao, jengibre, azúcar, cebolla china, un poquito de vinagre blanco y hago como una salsa. Por otro lado, el cerdo es algo que en verdad te permite hacer lo que quieras, va muy bien con nuestros sabores. Tanto el chuletón de pierna, el solomillo o la chuleta al hombro que nosotros usamos mucho de Osso nos permiten jugar con ajíes y con con distintas cosas”.

Más allá de la picaña, entraña y bife

Por su parte, Luis Garibaldi, socio de la carnicería Casta, una empresa dedicada además a la crianza de ganado en Huaral, nos explica que la idea de probar nuevos cortes es reciente para los peruanos: “Tienen en su cabeza tres cortes: picaña, entraña y bife angosto”. Es por eso que la carnicería ofrece la opción de comprar diferentes cortes al peso deseado, no necesariamente un paquete empacado al vacío con un peso arbitrario. Al ser dueños de su propia carne tienen la capacidad de ofrecer esa facilidad.

T-bone es un corte que tiene un hueso en forma de T que separa dos músculos, uno de ellos es grasoso y el otro es el lomo fino. (Foto: Casta)
T-bone es un corte que tiene un hueso en forma de T que separa dos músculos, uno de ellos es grasoso y el otro es el lomo fino. (Foto: Casta)

“Casta es una carnicería que está abriéndose paso contra la costumbre de los 3 cortes porque dificulta la buena ganadería y se nos complica atender a todo este mercado. Ahí es donde entramos a tallar, educando al consumidor, haciéndole saber que existe mucho más variedades de cortes. A algunas personas les gusta sentir la grasa, entonces come solo entraña, pero existen otros cortes como el t-bone”. Este es un corte que tiene un hueso en forma de T que separa dos músculos, uno de ellos es grasoso y el otro es el lomo fino. Luis Garibaldi apuesta por una combinación de ambos lados del t-bone como para complementar los sabores y obtener un piqueo de ensueño.

Otro de sus cortes recomendados es tomahawk: “Viene con un hueso largo, que es el hueso de la costilla, y de ahí sale el bife angosto o baby beef. Ese corte te da una sensación más primitiva porque se come con el hueso y con la mano. La carne más pegada al hueso es la más sabrosa”. Y por último, recomienda también el matambre, un curioso corte muy delgado que en Argentina se come como si fuera una pizza.

Ahora que tienes un abanico de opciones, ¿cuáles pasarán por tu parrilla este fin de semana?

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